在常溫和常壓下，蜂蜜有兩種不同的物理狀態：液態和結晶態（無論蜂蜜是儲存在巢中還是與巢分離）。液態蜂蜜是一種從蜂巢中分離出來的液體，一直保持透明或半透明和粘性。然而，大多數品種的蜂蜜經過一段時間后逐漸形成結晶狀態，當溫度較低時容易結晶，這種蜂蜜叫結晶蜂蜜。

結晶是由于蜂蜜中葡萄糖容易結晶，是一種純物理現象。

結晶蜂蜜由于其晶體大小的不同，可分為大顆粒晶體、小顆粒晶體和油膩晶體。直徑大于0.5微米的大顆粒晶體；直徑小于0.5微米的小顆粒晶體；具有表面均勻晶體的小顆粒晶體稱為油膩晶體或油膩晶體。