廚房調(diào)味品

各種調(diào)味品的正確使用方法

1、味精

不宜過早或在溫度很高時投入味精，若在120℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼徕c。焦谷氨酸鈉雖然對人體無害，但是焦谷氨酸鈉沒有鮮味，會使味精鮮味喪失。優(yōu)牌網(wǎng)建議，在菜肴出鍋前投放味精，若菜肴需勾芡的話，則在勾芡之前放。味精在堿性環(huán)境下也會起化學(xué)變化，產(chǎn)生一種有不良?xì)馕兜墓劝彼岫c，所以在烹制堿性原料，如堿發(fā)魷魚、堿發(fā)海參等時不宜放味精。

2、鹽

精鹽的主要成分是鈉，而市面上出現(xiàn)的健康低鈉鹽，這種鹽會比較好嗎?

實際上，低鈉鹽是以鉀來代替鈉，并不是所有人都適合食用。特別功能有問題的人，排泄鉀的能力受損，要特別注意其攝取量。而且血液的含鉀過高，易引起心律不齊，有生命危險。因此患有病，尤其是病人選擇食用鹽需相當(dāng)謹(jǐn)慎。無論食用精鹽或低鈉鹽，都是為了減少鹽分的攝取，而正常人一天所需的鹽分只需6克，千萬別多食而影響到身體健康。

什么時候放鹽？

烹調(diào)根莖類菜、質(zhì)地緊密、纖維素高的原料時，要早放鹽，以使之入味。烹調(diào)瓜果類原料時，則要晚放鹽。因為此類原料含大量水分，若鹽放早了，會使其水分和水溶性營養(yǎng)素大量溢出，使得菜肴外形、口感都變差，可在裝盤前放鹽。在處理肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至8成熟時放鹽。因為若鹽放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉就會變硬、老，使得菜肴口感粗糙。

3、醋

分為米醋、白醋、熏醋三種，呈酸味。醋除了具有去腥、提香、解膩、增鮮的作用外，烹調(diào)時加醋能減少維生素的損失，還能促進鈣質(zhì)的分解。醋應(yīng)在菜加熱后放入，以免喪失醋的香氣。

4、糖

糖具有甜味，主要作用是增加口感、增色。烹調(diào)時應(yīng)先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜過早放，以免粘鍋。

5、料酒

這是黃酒的一種，它的作用是去腥、調(diào)味、增香。烹調(diào)水產(chǎn)類原料時最為常用，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。

6、花椒

生花椒味麻，炒熟后香味四溢。烹調(diào)中既有單取其麻味的，也有炒熟后加鹽制成椒鹽，用作蘸料佐味。所以在烹調(diào)牛羊肉等膻氣重的肉類時，花椒是一定要放的，能提鮮、去膻。